Lugten af Blod – Smagen af Kød

Jeg kan lugte blod… eller er det rent faktisk det jeg lugter?

Der er utrolig meget spændende kemi i hverdagen, som nu lugten af blod. Som kemiker er jeg endt med et meget kemisk syn på mad. Det ligger ligefor, for mad er kemi, fra a til z.

Jeg står og tilbereder bøffer. Mine fingre er røde, og mine fingre lugter “metallisk”, så jeg konkluderer, at det er jernet i det blodige kød, der lugter. Det skulle vel ikke være til at tage fejl af.

Det er en herlig logisk kortslutning, for den er nemlig helt hen i hegnet.

Det giver slet ingen mening, at jern lugter, fordi jern er et metal, og metaller fordamper kun under ekstreme omstændigheder. Når det sker, er de ikke så smarte at inhalere, men under normale omstændigheder fordamper metal ikke.

Man kan ikke lugte noget, der ikke er på gasform, så det giver ikke mening, at metaller skulle lugte af noget. Så det er vildt sært, at metaller lugter. Jeg googlede det og fandt en artikel fra et meget anderkendt kemisk tidsskrift, hvor kemikere har undersøgt sagen.

Det viser sig, at det ikke er jern, men dig selv du kan lugte, når du kan lugte lugten af metal. Fedtstoffer på huden reagerer med jern, og danner organiske stoffer, der kan fordampe, og det er disse, vi kan lugte. Om det er jernet i blodet, eller det er metallisk jern, er lidt ligegyldigt. For det er disse reaktionsprodukter, som vi associerer med lugten af jern, da selve jernet ikke lugter.

Det er radikal redoxkemi, der ligger bag det hele. Noget som de fleste tungmetaller gladeligt deltager i. Derfor er det også tungmetallerne, som vi hyppigst støder på, jern og kobber, som vi associerer med lugte. Det er den samme type kemi, der delvist er årsag til tungmetallers giftighed, inklusive jern og kobber.

Smagen af kød

Jeg har tidligere skrevet om Impossible Foods. De benytter sig netop af et biologisk jernkompleks til at lave vegansk hakkekød. De hævder, at smagen af kød delvist skyldes jern-kemi, og jeg vil sige, at der måske kan være noget om snakken. Grunden til, at jeg ikke vil sige, at jeg er sikker, er, at aroma- og smagskemi er lidt subjektivt og specielt når det handler om mere diffuse smagsnuancer som kød-smag eller umami, som det også kaldes.

Jeg har for nyligt haft fornøjelsen af at smage vegetar bøffen, og den smager næsten, som den skal. Den var et nøk for pebret, og teksturen var lidt ved siden af, men ellers var den lige i øjet. Hvis jeg ikke vidste, at det ikke var kød, havde jeg ikke gættet det.

Jernet behøver imidlertid ikke nødvendigvis tilsættes (selv om det er populært at tilsætte til nogle fødevarer). Mad tilberedt i en støbejernsgryde vil også danne metal-smagende forbindelser. I støbejernsgryder moduleres overfladetilgængeligheden af jern ved at polymerisere fedtstoffer i gryden ved opvarmning (igen ved hjælp af radikal kemi) inden brug, og derved dannes en fedtet polymer-belægning, der beskytter metallet mod vand.

Jeg kender foodies, der sværger til, at mad tilberedt i støbejernsgryder smager bedre, og den gængse teori er, at det er varmeledningsevnen og varmekapaciteten af jern, der har æren. Jern fordeler varmen jævnt og resulterer i en bedre stegning. Jeg vil dog gætte på, at sidereaktioner med jern i små mængder også spiller ind og forbedrer smagen.

Mad-kemi er lidt uklar, når det kommer til at rationalisere, hvorfor ting smager godt, og det nærmer sig ad hoc hypoteser og er en smule pseudovidenskab, når man tager evolutionsargumenter om bord. Jeg tillader mig dog at have en lille hypotese om, at vi er udviklet til at kunne lide smagen af jern, som er et vigtigt næringsstof, hvad end det så er, der rent faktisk smager af jern.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *