Kald mig bare “Bøfkongen”!

Der kan være mange grunde til at udføre grundforskning, men der er nu noget tilfredsstillende ved forskning, man kan anvende til noget i praksis. Særligt tilfredsstillende er det, når naturvidenskaben kan bruges direkte i dagligdagen, og det er blevet meget aktuelt inden for en nyt felt: den “molekylære gastronomi“.

Molekylær gastronomi er i virkeligheden bare betegnelsen for det, at man bruger naturvidenskaben i madlavningen, og det område er blevet yderst populært i de seneste år. Kokke som Heston Blumenthal fra den 3-stjernede restaurant The Fat Duck vest for London har været med til at gøre området populært gennem forskellige TV programmer.

Også i Danmark bruges den molekylære gastronomi. Blandt andet har Meyers Madhus taget metoderne til sig, og hos Malling & Schmidt, hvor Årets Kok 2006 Torsten Schmidt står i køkkenet, eksperimenteres der konstant med smag, aroma, kombination af ingredienser og “special effects”, der gør madoplevelsen helt unik.

Når jeg nu i dette indlægs overskrift udnævner mig selv til royal i kødets verden, skyldes det, at jeg i aften har haft en succesoplevelse med molekylær gastronomi. Jeg har før arbejdet meget med at lave flødeis med flydende kvælstof i Fysikshowet i Århus, og senest har jeg lavet ølsorbet og porter-flødeis med den kolde væske.

I aften stod opgaven så på en helt almindelig engelsk bøf, og hvorfor ikke prøve kræfter med naturvidenskabens nyeste resultater. Jeg har faktisk haft æren af at diskutere emnet med Torsten Schmidt, der på sin egen restaurant serverer en stykke rensdyrkød, der er blevet tilberedt i lang tid ved lav temperatur i et vandbad. Netop den metode giver usædvanligt mørt, saftig og smagfuldt kød.

Så det ville jeg også prøve. Mange folk vender først deres bøf på en hed pande, hvilket efter sigende lukker porene i kødet og bevarer saften i bøffen. Det passer bare ikke, belærer de molekylære gastronomer os om; det er en køkkenmæssig myte! Man hører jo kødet syde på panden, og den lyd opstår netop, fordi væske fra bøffen fordamper.

Jeg valgte at købe to tykstegsbøffer i Føtex. Den ene blev stegt på panden ved lav temperatur; 2 gange 6 minutter i alt og til sidst en bruning på panden. Den anden bøf røg i en stegepose og blev så lagt i et vandbad i ovenen. Et stegetermometer fortalte, at vandet var ca. 60 grader, og det faldt kun enkelte grader, da kødet kom i. Bøffen lå 25 minutter i dette vandbad, hvorefter jeg brunede det af på en varm pande.

Resultatet: To rigtig, gode bøffer. Møre og saftige. Der var dog forskel: Bøffen fra vandbadet var en hel del mere blød og mør i kødet, og der er ingen tvivl om, at det ikke er sidste gang, jeg har tilberedt bøffer på den måde.

Jeg indrømmer, at jeg ikke købte det billigste stykke kød, Føtex kunne byde på, og derfor vil næste forsøg med metoden blive med nogle billige discountbøffer. Det bliver spændende at se, om metoden virker lige så godt der.

Læs mere om molekylær gastronomi hos Landbohøjskolen eller Norsminde Kro.

Update (26. september 2007): Link til Landbohøjskolen og Norsminde Kro er opdaterede.

2 tanker om “Kald mig bare “Bøfkongen”!”

  1. Det er meget vanskelig å få mørnet kjøtt med proteaser (mørningsenzymene som finnes i papaya, ananas, kiwi, solbær, fiken ….). Grunnen til dette er at de ikke slutter å virke når kjøttet er blitt mørt – de fortsetter helt til kjøttet er fullstendig oppløst. Det krever altså en del prøving og feiling for å finne ut nøyaktig når man skal avbryte prosessen for ikke å få en kjøttmos.

    Lavtemperaturtilberedning av kjøtt derimot er en utmerket prosess. Men jeg vil anbefale lenger tid enn 25 minutter – det er nok litt i minste laget. En av de beste introduksjonene til sous-vide er guiden skrevet av Douglas Baldwin.

    Om du blir virkelig ivrig kjøper du kanskje et termostatstyrt vannbad maken til det jeg fikk nå i desember 🙂

Der er lukket for kommentarer.