Kommentarer til: Kald mig bare “Bøfkongen”! http://www.scienceblog.dk/2006/05/29/kald-mig-bare-b%c3%b8fkongen/ Uafhængig dansk naturvidenskabelig weblog om aktuel forskning, formidling, undervisning og politik. Thu, 09 Sep 2010 03:52:03 +0000 http://wordpress.org/?v=2.0.1 af: Martin http://www.scienceblog.dk/2006/05/29/kald-mig-bare-b%c3%b8fkongen/#comment-160863 Mon, 22 Dec 2008 23:29:08 +0000 http://www.scienceblog.dk/2006/05/29/kald-mig-bare-b%c3%b8fkongen/#comment-160863 Det er meget vanskelig å få mørnet kjøtt med proteaser (mørningsenzymene som finnes i papaya, ananas, kiwi, solbær, fiken ....). Grunnen til dette er at de ikke slutter å virke når kjøttet er blitt mørt - de fortsetter helt til kjøttet er fullstendig oppløst. Det krever altså en del prøving og feiling for å finne ut nøyaktig når man skal avbryte prosessen for ikke å få en kjøttmos. Lavtemperaturtilberedning av kjøtt derimot er en utmerket prosess. Men jeg vil anbefale lenger tid enn 25 minutter - det er nok litt i minste laget. En av de beste <a href="http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html" rel="nofollow">introduksjonene</a> til sous-vide er guiden skrevet av Douglas Baldwin. Om du blir virkelig ivrig kjøper du kanskje et <a href="http://blog.khymos.org/2008/12/12/santa-came-early-this-year/" rel="nofollow">termostatstyrt vannbad</a> maken til det jeg fikk nå i desember :) Det er meget vanskelig å få mørnet kjøtt med proteaser (mørningsenzymene som finnes i papaya, ananas, kiwi, solbær, fiken ….). Grunnen til dette er at de ikke slutter å virke når kjøttet er blitt mørt - de fortsetter helt til kjøttet er fullstendig oppløst. Det krever altså en del prøving og feiling for å finne ut nøyaktig når man skal avbryte prosessen for ikke å få en kjøttmos.

Lavtemperaturtilberedning av kjøtt derimot er en utmerket prosess. Men jeg vil anbefale lenger tid enn 25 minutter - det er nok litt i minste laget. En av de beste introduksjonene til sous-vide er guiden skrevet av Douglas Baldwin.

Om du blir virkelig ivrig kjøper du kanskje et termostatstyrt vannbad maken til det jeg fikk nå i desember :)

]]> af: jhaase http://www.scienceblog.dk/2006/05/29/kald-mig-bare-b%c3%b8fkongen/#comment-19 Mon, 29 May 2006 20:49:13 +0000 http://www.scienceblog.dk/2006/05/29/kald-mig-bare-b%c3%b8fkongen/#comment-19 Den mest kendte måde at blødgøre kød på er jo nok at marinere det, men det har ikke altid den ønskede effekt: http://www.taunton.com/finecooking/pages/c00157.asp Hvis man vil prøve at marinere med papaya eller ananasenzymer kan det åbenbart lade sig gøre ved at blende frugten og sprøjte det klare frugtvand ind i kødet. Den mest kendte måde at blødgøre kød på er jo nok at marinere det, men det har ikke altid den ønskede effekt:
http://www.taunton.com/finecooking/pages/c00157.asp
Hvis man vil prøve at marinere med papaya eller ananasenzymer kan det åbenbart lade sig gøre ved at blende frugten og sprøjte det klare frugtvand ind i kødet.

]]>